Salsaa säilöön

Suolakurkkujen ohella salsa on toinen asia, jota syksyisin tehdään talvea varten. Omaan makuun sopivaksi, omista chileistä. Eilen oli salsa-ilta, siis salsantekoilta, ei tanssi-ilta, vaikka keittiössä musiikki soikin. Se oli kuitenkin enempi rockia. Tehtiin kahta erilaista salsaa: yksi satsi, 9 2,5dl purkkia, rocotoista (manzano rojoja, montufareja ja pari pico muchoa), toinen, 11 5dl purkkia, annuumeista (orange flameja, star flameja, medinoita ja cayenneja).

Siinä osa sadosta, kuvassa enimmäkseen noita annuumeja,
pari pientä rojo-palleroakin näkyy jos tarkkaan katsoo

Meidän salsanteko on aika samanlaista kuin kaikki muukin ruuanlaitto. Fiiliksellä mennään. Yritän kuitenkin jonkinlaisen summittaisen ohjeen tähän kasata, n.5 salsalitralle:

• 1kg chilejä
• Valikoi chilit oman mieltymyksesi mukaan - eri chileillä on erilainen maku ja erilainen polte 
• Lisää tai vähennä määrää oman makusi mukaan (esim. itse käytettiin kilo rocotoja myös tuohon puolta pienempään satsiin)
• Tulisuutta voi säännöstellä myös mukaan pilkotun siemenkannan (placenta) määrän mukaan, sillä suurin osa tulisuudesta chileissä asuu siellä
• 4 isoa (puna)sipulia
• 1 puska tuoretta korianteria
• 8 pihvitomaattia
• 2,5 sitruunan mehu
• 6 vihreää paprikaa
• 4 prk tomaattimurskaa

Leikkaa chileistä kanta pois, halkaise ja poista enimmät siemenet (tai tyypistä riippuen kaikki; rocotojen siemenet ovat niin kovia, että paras poistaa ne tyystin).

Pilko chilit pieneksi, jotta tulisuus leviää tasaisesti salsaan, ja kaada isoon kattilaan.

Pilko tomaatit, paprikat ja sipulit isoiksi tai pienemmiksi paloiksi, oman mieltymyksen mukaan, ja sekoita kattilaan chilien sekaan.

Purista sitruunoista mehu suoraan kattilaan, haarukka toimii tähän oikein oivasti, sekoita.

Silppua korianteri sekaan saksilla, sekoita hyvin.

Nosta kattila liedelle.

Sekoita tomaattimurska kattilaan.

Keitä salsa kiehumispisteeseen, laita kansi päälle ja nosta liedeltä.

Säilöntä:

• Varaa riittävä määrä lasipurkkeja; ei haittaa vaikka olisi liikaa
• Desinfioi purkit
• Höyryuunissa 150 asteessa n. 10min.
• Jos ei ole höyryuunia, 175 asteessa n. 15min.
• Lusikoi salsa purkkeihin käyttäen säilöntäsuppiloa (leveä aukko)
• Keitä purkkeja kattilassa ilman kantta n. 5min.
• Vettä noin purkin kaulalle, mutta varo, ettei pääse kiehumaan purkkiin asti
• Jos säilöttävä ei ole kuumaa, esim. suolakurkut yms. keittoaika pitempi, 10-15min.
• Nostele purkit ritilälle ja kierrä kannet tiukasti kiinni
• Huom! Käytä vain aiemmin käyttämättömiä kansia!
• Jätä purkit jäähtymään
• Onnistunut säilöntä vetää kannen tiiviisti "kuopalle"

Valkosuklaajuustokakku

Olemme taas kakkujen äärellä, kun näin syksyn alkajaisiksi nuoristamme kaksi täyttää vuosia. Vanhin on jo 19 ja juhlinta rajoittui kakkukahveihin isäni ja vaimonsa kanssa, mutta seuraavasta teinistä tuli alkuviikosta täysikäinen ja niitä juhlittiin tänään vähän isommin.

Juhlamenussa oli perinteistä fetapinaattipiirakkaa (meidän nuorison suosikki), itse leivottuja sämpylöitä (à la synttärisankari itse), chocolate chip cookieseja, suklaamoussekakku (vadelmilla tällä kertaa) sekä valkosuklaajuustokakku.

Pohja

• 120g vehnäjauhoja
• 150g sokeria
• 1,5tl leivinjauhetta
• 0,5tl suolaa
• 50g valkosuklaata raastettuna
• 1 kananmuna
• 55g voita sulatettuna
• 0,5dl piimää

Valmistele irtopohjavuoka leivinpaperilla. 

Esilämmitä uuni 175 asteeseen (kiertoilma).

Sekoita yhteen kuivat ainekset sekä rouhittu suklaa.

Sekoita erikseen kananmuna, sula voi ja piimä.

Kaada kuivat aineet joukkoon ja vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi.

Levitä taikina vuoan pohjalle ja paista uunissa 15min.

Nosta jäähtymään. 

Irrota varovasti vuoan reunat ja leikkaa pohjaa hieman, jotta siitä tulee tasainen.

Kiinnitä reunat uudelleen.

Täyte

• 3x300g Philadelphia-juustoa
• 200g sokeria 
• 3rkl perunajauhoa
• 2tl vaniljauutetta (voi korvata vaniljasokerilla)
• 3rkl vahvaa espressoa
• 3 isoa kananmunaa
• 3dl hapankermaa (smetanaa/creme fraichea)
• 150g valkosuklaata sulatettuna

Vatkaa tuorejuusto notkeaksi.

Vatkaa joukkoon sokeri.

Lisää muut ainekset kulhoon ja vatkaa seos tasaiseksi.

Kaada seos pohjan päälle.

Paista uunissa 240 asteessa 10min.

Alenna lämpö 110 asteeseen ja paista vielä 30min.

Avaa uunin luukku ja anna jäähtyä uunissa luukku auki noin kaksi tuntia.

Siirrä jääkaappiin jäähtymään kokonaan, mielellään yön yli.

Valkosuklaa-ganache

• 200g valkosuklaata pienittynä
• 1,8dl kuohukermaa

Kaada suklaa kuumankestävään astiaan.

Kuumenna kerma mikrossa melkein kiehuvaksi.

Kaada kerma suklaan päälle. 

Anna suklaa sulaa kermaan hetki ja vatkaa sitten seos tasaiseksi ja kiiltäväksi massaksi.

Aseta noin 20 minuutiksi jääkaappiin jäähtymään. Sekoita välillä, jotta ganache jäähtyy kunnolla.

Ota sillä välin kakku ulos jääkaapista, irrota vuoan reuna varovasti (auta veitsellä). Siirrä kakku tarjoiluastialle.

Nostele jäähtynyttä ganachea lusikalla kakun reunoille siten että osa valuu reunaa alas.

Kaada loppusuklaa kakun päälle ja levitä lastalla tasaiseksi.

Meille tuli vähän kiire, joten ganache ei ehtinyt jäähtyä tarpeeksi ja oli liian löysää vielä, kun sitä kaadoin, joten kakusta ei tullut ihan niin kaunis kuin olisin toivonut.

Amerikkalaiset suolakurkut eli dill pickles

Yksi niistä jutuista, mitä mieheni kaipaa synnyinmaastaan on suolakurkut, joita ei ole maustettu maustepippurilla ja sokerilla vaan tillillä, valkosipulilla ja sinapinsiemenillä. Amerikkalaiset dill picklesit, tillisuolakurkut (koska suomalainen mieltää pikkelsin kurkkusalaatiksi, ja siitähän ei tässä suinkaan ole kyse). Viime syksynä jo säilöimme aika monta purkillista noita (minustakin itse asiassa parhaita ikinä) suolakurkkuja ja eilen teimme satsin lisää seuraavaksi vuodeksti. Edelliseltä vuodelta oli vielä jonkin verran kurkkuja jäljellä, mutta oli aika täydentää varastoa.

Tämä resepti tekee n. 12 4dl lasipurkillista viipaloituja suolakurkkuja.

Kurkkujen esikäsittely

• n. 2.5kg avomaakurkkuja
• jääpaloja
• kylmää vettä

Pese kurkut huolella ja aset isoon kulhoon.

Kaada päälle puolisen litraa jääpaloja.

Täytä kulho kylmällä vedellä ja laita jääkaappiin yön yli. 

Ai miksikö? Jotta kurkuista tulee rapeita vielä säilömisen jälkeenkin!

Ennen suolaliemen keittämistä viipaloi suolakurkut (toki voit leikata ne juuri siihen malliin kuin haluat tai säilöä isommissa lasipurkeissa kokonaisina).

Suolaliemi

• 14,5dl vettä
• 2,5dl väkiviinietikkaa (10%)
• 0,8dl suolaa

Kaada ainekset kattilaan, kiehauta.

Mausteet ja säilöntä (4dl)

• 1tl korianterinsiemeniä
• 1-2tl sinapinsiemeniä
• 2-3 kruunutillin kruunua
• 2-3 valkosipulinkynttä koosta riippuen
• aavistuksen tulisten kurkkujen optio:1 pieni chili, jonka kylki on viilletty auki (esim. apache, lemon drop, rawits tms.)

Laita mausteet valmiiksi jokaisen lasipurkin pohjalle. 

Sullo kurkkuviipaleita purkkeihin sinne noin suuaukon alareunaan saakka. Älä laita liian täyteen.

Kauho liemi kurkkujen päälle niin että kurkut juuri ja juuri peittyvät. 

Kiehauta vettä isossa kattilassa niin että se yltää vähän yli lasipurkkien puolivälin, kun asetat ne varovasti veteen, sen verran kuin kattilaan kerralla mahtuu.

Keitä purkkeja n. 15 min. tai kunnes kurkut alkavat vaihtaa väriä.

Nostele purkit varovasti jäähdytysritilälle. 

Kierrä kannet tiukasti kiinni. Ne kannattaa tarkistaa ja tarvittaessa kiristää pari kertaa ensimmäisen kiristyksen jälkeen.

Anna jäähtyä kokonaan. Kannet vetäytyvät kuopalle, jos säilöntä on onnistunut.

Huom! Käytä lateksihansikkaita tms. jottei purkkeihin pääse bakteereja!

Sterilisoi purkit ennen käyttöä höyryuunissa 150 asteessa 10min. tai normaaliuunissa 175 asteessa 15min.

Käytä vain aiemmin käyttämättömiä kansia.

Grillattua krokotiilen häntää cajunilaisittain

Krokotiili ei liene se ihan tavallisin juttu suomalaisessa ruokapöydässä, tai edes ruokakaupassa, mitä siihen tulee. Herttoniemen K-Market Hertan pakastekaapista sitä bongasimme ja päätimme kokeilla. Cajunilaisittain, sillä siellä päin maailmaa (Louisianassa) syödään paljon alligaattoria, joka nyt on kokolailla sama asia mitä tulee häntäfileeseen. Meikäläisittäin tämän reseptin voisi kokeilla myös merikrotilla, sillä liha on oikeastaan melko samanoloista ja samalla tavalla itsessään hyvin miedon makuista.

Resepti, jolla krokotiilimme maustoimme, on poimittu ja mukautettu täältä: https://girlscangrill.com/recipe/grilled-cajun-alligator-comeback-sauce/. Teimme siis häntäfileistä (1kg) vartaita, jotka grillattiin ja syötiin bataattilohkojen ja Comeback-kastikkeen kera.

Vartaat:

• 1kg krokotiilin häntäfileitä
• 1rkl oliiviöljyä
• 2rkl Kalaneuvoksen kalamaustetta (K-kaupat myyvät)
• 2rkl valkosipulirouhetta

Huuhdo fileet ja taputtele kuivaksi. 

Paloittele varrassopiviksi paloiksi. 

Aseta palat kulhoon. 

Kaada oliiviöljy ja mausteet palojen päälle, sekoita hyvin niin että kaikki palat saavat osansa mausteista ja öljystä. 

Anna marinoitua ainakin tunti. Ei haittaa vaikka olisivat marinadissa pitempäänkin. 

Työnnä palat vartaisiin.

Grillaa.

Comeback-kastike

• 1,5dl majoneesia
• 2rkl ketsuppia
• 1rkl makeaa chilikastiketta
• 1tl Worchestershire-kastiketta
• 1tl Kalaneuvoksen kalamaustetta
• 1/4tl suolaa
• 1/4tl rouhittua mustapippuria
• 1/4tl valkosipulijauhetta
• 1/4tl sipulijauhetta
• 2tl sitruunamehua
• 1rkl habanerokastiketta (tai maun mukaan)

Sekoita ainekset keskenään ja anna seistä jääkaapissa tunti tai pari.

Pannupizzaa! - pohja ja marinara

Pizza on jees, pannupizza on jeesjees! Superhyvän pannupizzan salaisuudet ovat valurautapannu, Farina Tipo "00" -jauhot (erittäin hieno italialainen jauho) sekä hyvä marinara-kastike.

Pannupizzapohja (1 jättipizza, 2 keskikokoista tai 5 pientä):

• 3dl maitoa 
• 1pss kuivahiivaa 
• 0.5dl oliiviöljyä
• 1tl sokeria
• 1tl suolaa
• n. 6dl vehnäjauhoja 

Lämmitä maito 42-asteiseksi.

Sekoita kuivahiiva yhteen desilitraan jauhoja ja kaada maidon sekaan sekoittaen.

Lisää suola, öljy ja sokeri.

Lisää jauhot vähitellen ja vaivaa tasaiseksi.

Anna taikinan kohota lämpimässä 45min.

Painele taikina valurautapannun pohjalle, reunoille asti.

Täytä pizza ja paista uunissa 250 asteessa  (höyryuuni: 210 astetta, kiertoilma n. 225 astetta) n. 15 min.

Marinara-kastike:

• 1prk tomaattimurskaa
• 1prk (140g) tomaattisosetta
• 1rkl valkosipulimurskaa 
• 2tl sipulijauhetta
• 0,5tl jauhettua kuminaa
• 1tl suolaa
• paljon tuoretta oreganoa
• vähän tuoretta basilikaa
• vähän tuoretta persiljaa,
• vähän tuoretta ruohosipulia

Kaada tomaattimurska keskikokoiseen kattilaan. Soseuta sauvasekoittimella. Lämmitä keskilämmöllä.

Sekoita joukkoon loput ainekset.

Anna porista vähintään 10 minuuttia, mielellään puolisen tuntia tai ylikin.

Levitä kastiketta pizzapohjalle ennen muita täytteitä.