Salsaa säilöön

Suolakurkkujen ohella salsa on toinen asia, jota syksyisin tehdään talvea varten. Omaan makuun sopivaksi, omista chileistä. Eilen oli salsa-ilta, siis salsantekoilta, ei tanssi-ilta, vaikka keittiössä musiikki soikin. Se oli kuitenkin enempi rockia. Tehtiin kahta erilaista salsaa: yksi satsi, 9 2,5dl purkkia, rocotoista (manzano rojoja, montufareja ja pari pico muchoa), toinen, 11 5dl purkkia, annuumeista (orange flameja, star flameja, medinoita ja cayenneja).

Siinä osa sadosta, kuvassa enimmäkseen noita annuumeja,
pari pientä rojo-palleroakin näkyy jos tarkkaan katsoo

Meidän salsanteko on aika samanlaista kuin kaikki muukin ruuanlaitto. Fiiliksellä mennään. Yritän kuitenkin jonkinlaisen summittaisen ohjeen tähän kasata, n.5 salsalitralle:

• 1kg chilejä
• Valikoi chilit oman mieltymyksesi mukaan - eri chileillä on erilainen maku ja erilainen polte 
• Lisää tai vähennä määrää oman makusi mukaan (esim. itse käytettiin kilo rocotoja myös tuohon puolta pienempään satsiin)
• Tulisuutta voi säännöstellä myös mukaan pilkotun siemenkannan (placenta) määrän mukaan, sillä suurin osa tulisuudesta chileissä asuu siellä
• 4 isoa (puna)sipulia
• 1 puska tuoretta korianteria
• 8 pihvitomaattia
• 2,5 sitruunan mehu
• 6 vihreää paprikaa
• 4 prk tomaattimurskaa

Leikkaa chileistä kanta pois, halkaise ja poista enimmät siemenet (tai tyypistä riippuen kaikki; rocotojen siemenet ovat niin kovia, että paras poistaa ne tyystin).

Pilko chilit pieneksi, jotta tulisuus leviää tasaisesti salsaan, ja kaada isoon kattilaan.

Pilko tomaatit, paprikat ja sipulit isoiksi tai pienemmiksi paloiksi, oman mieltymyksen mukaan, ja sekoita kattilaan chilien sekaan.

Purista sitruunoista mehu suoraan kattilaan, haarukka toimii tähän oikein oivasti, sekoita.

Silppua korianteri sekaan saksilla, sekoita hyvin.

Nosta kattila liedelle.

Sekoita tomaattimurska kattilaan.

Keitä salsa kiehumispisteeseen, laita kansi päälle ja nosta liedeltä.

Säilöntä:

• Varaa riittävä määrä lasipurkkeja; ei haittaa vaikka olisi liikaa
• Desinfioi purkit
• Höyryuunissa 150 asteessa n. 10min.
• Jos ei ole höyryuunia, 175 asteessa n. 15min.
• Lusikoi salsa purkkeihin käyttäen säilöntäsuppiloa (leveä aukko)
• Keitä purkkeja kattilassa ilman kantta n. 5min.
• Vettä noin purkin kaulalle, mutta varo, ettei pääse kiehumaan purkkiin asti
• Jos säilöttävä ei ole kuumaa, esim. suolakurkut yms. keittoaika pitempi, 10-15min.
• Nostele purkit ritilälle ja kierrä kannet tiukasti kiinni
• Huom! Käytä vain aiemmin käyttämättömiä kansia!
• Jätä purkit jäähtymään
• Onnistunut säilöntä vetää kannen tiiviisti "kuopalle"

Amerikkalaiset suolakurkut eli dill pickles

Yksi niistä jutuista, mitä mieheni kaipaa synnyinmaastaan on suolakurkut, joita ei ole maustettu maustepippurilla ja sokerilla vaan tillillä, valkosipulilla ja sinapinsiemenillä. Amerikkalaiset dill picklesit, tillisuolakurkut (koska suomalainen mieltää pikkelsin kurkkusalaatiksi, ja siitähän ei tässä suinkaan ole kyse). Viime syksynä jo säilöimme aika monta purkillista noita (minustakin itse asiassa parhaita ikinä) suolakurkkuja ja eilen teimme satsin lisää seuraavaksi vuodeksti. Edelliseltä vuodelta oli vielä jonkin verran kurkkuja jäljellä, mutta oli aika täydentää varastoa.

Tämä resepti tekee n. 12 4dl lasipurkillista viipaloituja suolakurkkuja.

Kurkkujen esikäsittely

• n. 2.5kg avomaakurkkuja
• jääpaloja
• kylmää vettä

Pese kurkut huolella ja aset isoon kulhoon.

Kaada päälle puolisen litraa jääpaloja.

Täytä kulho kylmällä vedellä ja laita jääkaappiin yön yli. 

Ai miksikö? Jotta kurkuista tulee rapeita vielä säilömisen jälkeenkin!

Ennen suolaliemen keittämistä viipaloi suolakurkut (toki voit leikata ne juuri siihen malliin kuin haluat tai säilöä isommissa lasipurkeissa kokonaisina).

Suolaliemi

• 14,5dl vettä
• 2,5dl väkiviinietikkaa (10%)
• 0,8dl suolaa

Kaada ainekset kattilaan, kiehauta.

Mausteet ja säilöntä (4dl)

• 1tl korianterinsiemeniä
• 1-2tl sinapinsiemeniä
• 2-3 kruunutillin kruunua
• 2-3 valkosipulinkynttä koosta riippuen
• aavistuksen tulisten kurkkujen optio:1 pieni chili, jonka kylki on viilletty auki (esim. apache, lemon drop, rawits tms.)

Laita mausteet valmiiksi jokaisen lasipurkin pohjalle. 

Sullo kurkkuviipaleita purkkeihin sinne noin suuaukon alareunaan saakka. Älä laita liian täyteen.

Kauho liemi kurkkujen päälle niin että kurkut juuri ja juuri peittyvät. 

Kiehauta vettä isossa kattilassa niin että se yltää vähän yli lasipurkkien puolivälin, kun asetat ne varovasti veteen, sen verran kuin kattilaan kerralla mahtuu.

Keitä purkkeja n. 15 min. tai kunnes kurkut alkavat vaihtaa väriä.

Nostele purkit varovasti jäähdytysritilälle. 

Kierrä kannet tiukasti kiinni. Ne kannattaa tarkistaa ja tarvittaessa kiristää pari kertaa ensimmäisen kiristyksen jälkeen.

Anna jäähtyä kokonaan. Kannet vetäytyvät kuopalle, jos säilöntä on onnistunut.

Huom! Käytä lateksihansikkaita tms. jottei purkkeihin pääse bakteereja!

Sterilisoi purkit ennen käyttöä höyryuunissa 150 asteessa 10min. tai normaaliuunissa 175 asteessa 15min.

Käytä vain aiemmin käyttämättömiä kansia.

Basilika pestoksi ja pakastimeen

Meillä on tänä kesänä kasvanut basilikaa isoissa kukkalaatikoissa, ja sitä on paljon! Eilen nipsin ison satsin siitä, saaden saaliiksi 2,5 litraa basilikanlehtiä. Luultavasti saadaan sieltä vielä toinenkin satsi ennen kuin kesä on loppu.

Laitoin siis saaliini pestoksi. Sitä tuli litran verran! Tässä ainekset sen mukaan, että lehtiä on litran verran, jolloin pestoa saa 3-4dl. Tarvitaan siis:

• 1l basilikanlehtiä
• 4 valkosipulinkynttä
• 1,8dl pinjansiemeniä, cashewita tai saksanpähkinöitä 
• 2,5dl parmesan-juustoa raastettuna
• 0,5tl merisuolaa 
• 1tl rouhittua mustapippuria
• 2,5dl extra virgin oliiviöljyä

Ensin hienonnetaan valkosipulinkynnet tehosekoittimessa.
Joukkoon lisätään basilikanlehdet, pähkinät/pinjansiemenet, juusto, suol ja pippuri. Sekoitetaan kunnes seos on suurin piirtein tasaista massaa.
Lisätään öljy vähitellen lirutellen, koko ajan sekoittaen, ja sekoitetaan kunnes öljy on täysin sekoittunut massaan. Öljyn määrää lisäämällä tai vähentämällä voit tehdä paksumpaa tai löysempää pestoa.
Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.
Kaadetaan pesto lasiastiaan ja peitetään ilmatiiviisti muovikelmulla, laitetaan jääkaappiin ja annetaan tekeytyä seuraavaan päivään.

Koska tuore pesto säilyy näin vain vajaan viikon, ainakin isompi määrä pitää säilöä toisella tapaa. Peston voi purkittaa ja vakumoida kuten hillot yms. mutta minä valitsin vähän yksinkertaisemman tien: pakastamisen.
Annostelin peston jääpala-astioihin. Liruttelin päälle vähän oliiviöljyä, ja peitin ilmatiiviisti muovikelmulla. Laitoin astiat pakastimeen, ja kunhan ovat jäätyneet, siirrän palat pakastepusseihin tai tiiviisiin rasioihin. Siitä on sitten hyvä napsia pala tai pari kerrallaan niin kauan kuin pestoa riittää. Tiettävästi pysyy pakastimessa hyvänä näin puolisen vuotta, jos pysyy pakastimessa niin kauan ;)

Intialaisia pikkelssejä

Kesä on enimmäkseen ollut mukavan helteinen. Pihalla auringossa on ollut hyvä kypsytellä mm. aurinkoteetä ja limepikkelssiä. Puutarhassa Medina on puskenut chiliä enemmän kuin yhden chili-pikkelssin verran. Alkuviikosta laitetaan tilli-kurkkujakin ulos aurinkoon kypsymään,
Lime pikkelssin valmistus on pitkällinen prosessi, joka aloitettiin liki neljä viikkoa ennen purkitusta pilkkomalla 37,5 limettiä pitkittäin kahdeksaan osaan. Pilkotut limetit laitetaan isoon kulhoon, jossa niiden sekaan sekoitetaan 350g merisuolaa.

Kulho peitetään muovikelmulla ja annetaan istua yön yli. Limettien painuttua hieman kasaan, ne siirretään lasiseen säilöntäastiaan. 37 (ja puoli) limettiä täyttää 4 litran vetoisen säilöntäastian. Astian annetaan seistä parisen viikkoa mahdollisimman paljon auringossa, ja sitä tulee käännellä ympäri pari kertaa päivässä.

Kun limetit ovat mehustuneet ja pehmenneet, ja liemi on muuttunut melkein hyytelöksi, siirretään astian sisältö takaisin kulhoon ja sekoitetaan joukkoon mausteseos:

• 75g fenugreek-jauhetta
• 75g sinappijauhetta
• 150g chilijauhetta (voidaan säännellä tulisuuden mukaan)
• 23g kurkumajauhetta

Sekoitetaan joukkoon maustettu öljyseos:

• 900ml kasviöljyä kuumennetaan ja sekoitetaan joukkoon:
• 1,5tl asafoetidaa
• 37g keltaisia sinapinsiemeniä murskattuna

Peitetään muovikelmulla ja annetaan seistä kelmun alla vielä noin viinko, minkä jälkeen pikkelssin voi siirtää säilykepurkkeihin ja/tai tarjoilla. Pikkelssistä tulee sitä pehmeämpää ja maukkaampaa, mitä rauhallisemmin sen annetaan kypsyä.

Chili-pikkelssi valmistetaan hellalla, mutta ei sekään aivan yhdessä päivässä valmistu.
Ensin sekoitetaan keskenään pienessä kulhossa:

• 50g jauhettuja kuminansiemeniä
• 50g murskattuja keltaisia sinapinsiemeniä
• 25g kurkumajauhetta
• 50g murskattua valkosipulia
• 150ml valkoista etikkaa
• 75g sokeria
• 2tl suolaa

Annetaan seoksen seistä huoneenlämmössä vuorokauden ajan, minkä jälkeen

• kuumennetaan 150ml kasviöljyä ja
• sekoitetaan mausteseos öljyyn, paistetaan n. 5min
• lisätään joukkoon 20 pientä valkosipulinkynttä ja paistetaan toiset 5min
• lisätään 450g vihreitä chilejä pilkottuna, kypsennetään miedolla lämmöllä n. 30min. kunnes chilit on pehmeitä mutta yhä vihreitä

Kaadetaan seos lasiastiaan ja annetaan seistä muovikelmulla peitettynä n. viikko, minkä jälkeen se on valmista tarjottavaksi tai purkitettavaksi.