Kana-biryani ja raita

Jotain mausteista teki puolison mieli. Jääkaapissa oli kanaa, kaapissa riisiä, jugurttiakin löytyi. Kana-biryani siitä syntyi, ja raita tietenkin sen kaveriksi. Ohjeet poimin Swasthin blogista (Chicken Biryani, Raita); seurasin niitä varsin uskollisesti, ja koska lopputulos oli niin valtavan hyvä, halusin sen kirjata tänne omaan blogiinikin, suomennettuna, omine pienine säätöineni. 

Kana-biryanin kana yleensä marinoidaan raakana ja kypsennetään marinadinsa kanssa, mutta meillä oli grillibroilerin rintapalat jäljellä, joten käytin niitä. Omasta mielestäni maku ei menettänyt mitään sillä, että kana oli marinoitaessa jo kypsää. Se nopeutti ruuan tekemistä, joten käytän tässä respeptissä kypsää kanaa.

Ohje tekee biryanin 4-6 syöjälle.

Kanan marinointi

• 2-3 kypsää broilerin/kanan rintapalaa tai vastaava määrä koipilihaa
• 1,2dl maustamatonta jugurttia
• 1tl valkosipulimurskaa
• 1tl inkiväärimurskaa
• 1/2-1rkl garam masalaa
• 1/4tl kurkumaa
• 1/3tl suolaa
• 1/2-1tl chilijauhetta
• 1rkl sitruunamehua

Paloittele kana isoiksi paloiksi ja aseta kulhoon.

Lisää jugurtti ja mausteet ja sekoita hyvin.

Peitä ja aseta sivuun n. tunniksi marinoitumaan (tai yön yli jääkaappiin).

Riisin valmistelu

• 4,5dl basamtiriisiä
• ripaus sahramia
• 2rkl maitoa

Mittaa riisi kulhoon ja huuhtele juoksevalla vedellä vähintään kolme kertaa.

Peitä huuhdeltu riisi vedellä. 

Sekoita pienessä kupissa ripaus sahramia maitoon ja sekoita riisikulhoon.

Anna seistä puoli tuntia.

Kana-biryani

• 3 isoa shalottisipulia ohuina siivuina
• 1 laakerinlehti
• 1 tähtianis
• 4 vihreää kardemummaa
• 6 neilikkaa
• 1tl kuminansiemeniä
• 1/2tl jauhettua kuminaa
• 2-3cm pätkä kanelitankoa
• ruokaöljyä

Kuumenna laakeassa padassa öljyä (pohjan peittävä määrä).

Lisää öljyyn mausteet ja sipulisiivut.

Ruskista sipuli kullanruskeaksi.

Kaada marinoitu kana pataa marinadeineen. Alenna vähän lämpöä. Sekoita hyvin, paista muutama minuutti jatkuvasti sekoitellen.

Lisää pataan:

• 1/2dl jugurttia
• 1tl garam masalaa
• 1/4tl kurkumaa
• 1rkl kuivattua minttua tai 2rkl tuoretta minttua silputtuna
• 1/2tl chilijauhetta

Sekoita hyvin ja anna hautua kannen alla keskilämmöllä n. viisi minuuttia. 

Lisää pataan riisi:

• valutettu riisi
• 2tl suolaa
• 6dl vettä
• 1rkl maitoa
• ripaus sahramia

Levitä kana padan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi.

Levitä valutettu riisi kanan päälle tasaisesti.

Liuota suola veteen, tarkista että vesi on suolaista ennen pataan kaatamista.

Kaada 2/3 vedestä varovasti reunoja pitkin ja lopuksi keskelle niin että riisi peittyy.

Sekoita pienessä kupissa ripaus sahramia maitoon. Kaada tasaisesti riisin päälle. 

ÄLÄ SEKOITA.

Anna hautua matalalla-keskilämmöllä kunnes riisi on kypsää (n. 15-20min.). Tarkista välillä, että vettä on riittävästi ja lisää tarvittaessa. Lopputulos ei kuitenkaan saa olla vetinen, joten lisäile vettä tarvittaessa pieniä määriä tasaisesti riisin päälle.

Biryanin hautessa valmista raita:

• 2dl maustamatonta jugurttia
• n. 7cm pätkä kurkkua kuorittuna ja suikaloituna/pilkottuna
• 2 shalottisipuolia pieneksi silputtuna
• 1/4tl suolaa (säädä maun mukaan)
• 1-2 pientä chiliä silputtuna, ilman siemeniä
• 1/2tl jauhettua kuminaa
• kourallinen tuoretta korianteria silputtuna
• 1rkl tuoretta minttua silputtuna

Kaada jugurtti kulhoon.

Sekoita jugurttiin silputtu sipuli, suikaloitu kurkku, mausteet, silputtu chili ja korianteri. Tarkista maku ja säädä mausteita ja jugurtin määrää tarvittaessa. 

Ripottele päälle silputtu minttu ja vähän jauhettua kuminaa.

Tarjoile ja nauti!

Kampasimpukat ja mango-avokado-salsa

Puoliso tuli kotiin kaupasta mukanaan pari mangoa ja muutama avokado. Tuumasi, että mangosta ja avocadosta saisi yhdessä hyvän chutnien tai salsan tai miksikä sitä nyt haluaa kutsua. Tuumin hetken, googlasin lyhyesti, ja aloin pilkkoa mangoja ja avokadoja. Lopputulos oli mielettömän hyvää! Valmistin salsan ja lähdimme koirien kanssa ulos sen tekeytyessä jääkaapissa. Kotiin palattuamme tein valkosipulipatongit uunissa puolison paistaessa kampasimpukat voissa. Perjantai-illan gourmet-ateria.

Mango-avokado-salsa 

• 2 syöntikypsää mangoa
• 3 pientä tai 2 keskikokoista avokadoa
• 3 shalotti-sipulia
• 1 tuore jalapeno
• 1-2 rkl limemehua
• nippu tuoretta korianteria
• hyppysellinen suolaa
• hyppysellinen savuchilijauhetta (maun mukaan)

Mangot ja avokadot kuutioidaan, sipulit, jalapeno ja korianteri silputaan, sekoitetaan keskenään.

Lisätään limemehu, suola ja chilijauhe, sekoitetaan hyvin.

Laitetaan jääkaappiin tekeytymään. Parastahan se on seuraavana päivänä, mutta myös jo tunnin istuminen antaa makujen sekoittua mukavasti.

Valkosipulipatongit

• 1 pitkä valmis patonki
• 50g voita
• 1,5tl valkosipulimurskaa
• 1,5rkl majoneesia
• ripaus suolaa
• hyppysellinen kuivattua rosmariinia
• hyppysellinen kuivattua persiljaa

Patonki leikataan neljään osaan (tai kolmeen ja jätetään hännät käyttämättä), halkaistaan.

Voi sulatetaan, minkä jälkeen sekoitetaan siihen muut ainekset.

Voidellaan patonginpalat levitteellä.

Paistetaan grillivastuksella 250-asteessa muutama minuutti, kunnes levite on sulanut.

Kampasimpukat

• Pakastettuja kampasimpukoita (n. 6 per syöjä), sulatettuna
• rypsiöljyä

Paistetaan sulatetut kampasimpukat teräspannulla rypsiöljyssä korkealla lämmöllä n. 5min. välillä käännellen.

Maustetaan suolalla lautasella.

Beouf Bourguignon - Burgundin pata - suppilovahveroilla

Olen minä syönyt burgundin pataa tai jotain sen tapaista erinäisissä ruokaloissa, mutta eihän niistä voi puhua samana päivänäkään kuin paksusta ja maukkaasta itse tehdystä padasta, jonka kruunaa suppilovahverot. Tämä ohje on mukaelma ohjeesta, joka on mukaeltu Julia Childin ohjeesta. Erona lähinnä siis joidenkin ainesosien määrät, eikä tässä ohjeessa käytetä viiniä vaan punaviinikastikeaineksia. 

Pata-ainekset:

• 0,5dl rypsiöljyä
• 1 paketti (170g) pekonia, pieneksi saksittuna
• 1,2kg naudan etuselkää paloiksi pilkottuna
• 2 isoa porkkanaa paksuina viipaleina
• 1 iso valkoinen sipuli silputtuna
• 4tl valkosipulimurskaa
• hyppysellinen suolaa ja rouhittua mustapippuria
• 0,5dl vehnäjauhoja
• 1dl (n. 40) hillosipuleita
• 5dl (2 pussia) punaviinikastiketta 
• 3 tumma naudanliha-fondia (Knorr Fond du Chef Rich Beef) sekoitettuna 1l vettä
• 140g (2 pientä purkkia) tomaattipyreetä
• 1,5 lihaliemikuutiota murskattuna
• 1tl kuivattua timjamia
• 2tl kuivattua persiljaa
• 6 laakerinlehteä
• 1l suppilovahveroita
• 50g voita
• tuoretta persiljaa silputtuna

Valmistus

Esilämmitä uuni 170 asteeseen (ylä- ja alalämpö).

Kuumenna öljy isossa valurautapadassa (n. 4l).

Kuullota pekoni padassa kunnes se on vähän ruskistunut ja rapeaa. Nostele pekoni padasta lautaselle odottamaan.

Kuivaile lihapalat talouspaperilla ja paista korkealla lämmöllä padassa öljyssä/pekonirasvassa, kunnes pinta on ruskistunut. Nostele samalle lautaselle pekonin kanssa.

Kuullota sipuli ja porkkanat padassa jäljellä olevassa öljyssä/pekonirasvassa, kunnes ovat pehmenneet (n. 3min.). Lisää pataan 2tl valkosipulimurskaa ja paista vielä n. minuutin ajan.

Valuta padasta ylimääräinen rasva (jätä n. ruokalusikallinen) ja palauta lihat pataan. Mausta suolalla ja pippurilla, sirottele vehnäjauhot päälle ja paista 4-5 minuuttia koko ajan käännellen.

Lisää pataan hillosipulit, punaviinikastike, ja lihaliemi (veteen liuotettu fondi).

Lisää tomaattipyre, timjami, persilja, laakerinlehdet ja lihaliemikuutio, sekoita ja kiehauta. 

Siirrä pata uunin alaosaan ja anna hautua kansi päällä n. 2h, kunnes liha on mureaa.

Viisi minuuttia ennen kuin otat padan uunista, valmistele sienet:

Kuumenna voi paistinpannussa.

Lisää toiset 2tl valkosipulimurskaa pannulle, paista hetki (puolisen minuuttia) ja lisää sienet.

Paista n. 5min. käännellen sieniä jatkuvasti. 

Lisää vähän suolaa ja pippuria. 

Nosta pannu levyltä sivuun.

Nosta pata uunista liedelle. 

Lisää sienet pataan, sekoita. 

Maista ja korjaa makua tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. 

Sirottele päälle tuoretta persiljasilppua.

Tarjoile tuoreen ranskalaisen maalaisleivän kanssa.

Pulled pork ramen-keitto

Mies osti eilen pintamaustetun porsaanniskan ja työnsi sen uuniin isossa Le Creuset -padassa, muutamaksi tunniksi. Kun se tuli uunista ulos, hautumaan padassa vielä yön yli, tuumasin, että haluan tehdä siitä ramen-nuudelikeiton. Tein siis, tänään päivälliseksi.

Liha

•  Maustamaton porsaanniska
• Texas Beef Rub tai vastaava slow rub pintamauste

Hiero maustesekoitus possun pintaan. Kypsennä uunissa n. 4-5h n. 150 asteessa, anna hautua padassa vielä joitakin tunteja uunissa tai poissa uunista, kunnes liha on suussa sulavan mureaa. Älä kaada rasvaa ja keittolientä pois!

Soijamarinoidut kananmunat

• 1 kananmuna per syöjä
• soijakastiketta

Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä.
Kuori kananmunat ja aseta jokainen omaan pieneen kuppiinsa, peitä soijakastikkeella.
Anna marinoitua huoneenlämmössä sillä välin kuin keittelet liemen ja nuudelit.
Leikkaa puoliksi ennen kulhoon asettamista.

Liemi (2 annosta)

• 1l kanalientä 
• nippu ruohosipulia silputtuna
• 1tl inkiväärimurskaa
• 1tl valkosipulimurskaa
• 1 rawit tai apache tai vastaava chili silputtuna
• hyppysellinen tuoretta korianteria
• n. 0,5dl porsaanniskan paistolientä
• n. 2rkl porsaan paistorasvaa
• n. 0,5dl soijakastiketta (voit käyttää kananmunien marinointiin käytettyä soijaa, jos kananmunat ovat valmiit puolitettaviksi)

Kiehauta kanaliemi.
Lisää kattilaan ruohosipuli, inkivääri, valkosipuli, chili ja korianteri.
Anna kiehua hiljaa n. 15min.
Kaada liemi siivilän läpi.
Lisää paistoliemi ja soijakastike, keittele matalalla lämmöllä (kiehauta, muttei tarvitse kiehua jatkuvasti).

Lisää liemeen aimo annos possua nyhdettynä, anna keittyä matalalla lämmöllä sillä välin kun valmistelet nuudelit.

Nuudelit ja keiton kokoaminen

• Ramen-nuudeleita syöjämäärän mukaan
• tuoretta korianteria
• herneenversoja
• ruohosipulia silputtuna
• 1 soijamarinoitu kananmuna per syöjä, puoliksi leikattuna
• lientä ja lihaa

Keitä nuudelit ohjeen mukaan, ei mitään mausteita keittoveteen.
Siivilöi vesi pois ja annostele nuudelit kulhoihin.

Nostele lientä lihapaloineen nuudeleiden päälle, kunnes nuudelit peittyvät.

Ripottele muutama korianterin lehti ja silputtua ruohosipulia lihan päälle.

Lisää muutama herneenverso.

Asettele kananmunanpuolikkaan kulhoon.

Syömään!

Picanha ja chimichurri

Perinteinen tapa grillata picanha on leikata se kolmeen osaan pitkittäin, taittaa palat ja grillata ne vartaassa. Vaihtoehtoisesti sen voi leikata useampaankin osaa ja grillata pihveinä (taitettuina tai ei), mutta yhtä kaikki, harvoin se grillataan kokonaisena.

Picanha on erityisen suosittu Brasiliassa, missä sen parina on lähes aina chimichurri-kastike. Olen sitä joskus saanut jossain latino-ravintolassa Helsingissä ja miettinyt, että haluaisin joskus tehdä sitä kotona. Sattumoisin eilen sillä välin kun minä kiipeilin puissa tosikoisen kanssa Zippyssä, mies oli  kaivanut netistä chimichurri-ohjeen aiemmin ostetun picanhan grillausta valmistellessaan.

Chimichurri

• 2 jalapenoa, poista siemenet
• 3dl tuoretta persiljaa silputtuna
• 3dl tuoretta korianteria silputtuna
• 4 keskikokoista valkosipulinkynttä
• 1,5rkl kuivaa punaviiniä
• 1tl punaviinietikkaa
• 1/2 sitruunan mehu
• 2-3 limetin mehu
• 1/4tl suolaa
• 1/4tl rouhittua mustapippuria
• 0,3dl oliiviöljyä (extra neitsyt)
• 1dl ruohosipulia tai sipulinvarsia silputtuna

Ainekset soseutetaan yhteen monitoimikoneella tai sauvasekoittimella, joko kaikki kerralla tai vähän kerrassaan, jolloin voit välillä tarkistaa maun ja säätää ainesten suhteita omaan makuusi.

Nesteiden määrää säätämällä voi säätää kastikkeen paksuutta. Etenkin etikan määrä kannattaa sovittaa omaan makuun. Samoin suolan, pippurin ja valkosipulin määrä. Tulisuutta saa tietenkin lisää tai vähemmän lisäämällä tai vähentämällä chilien määrää.

Picanha

• picanha-pala
• merisuolaa

Leikkaa picanha kolmeen yhtä leveään palaan.

Taittele palat ja työnnä isoon vartaaseen.

Ripottele merisuolaa lihan päälle molemmin puolin. 

Grillaa mahdollisimman kuumassa grillissä nopeasti - vain muutama minuutti molemmin puolin.

Mies käyttää yleensä brikettejä meidän pallogrillissä, mutta tämän lihan hän grillasi lehtihiilillä, joilla saa paljon kuumemman lämmön kuin briketeillä. Mies grillasi samalla chorizo-raakamakkaroita, joista tippui rasvaa hiilille, saaden näin aikaan lieskat, jotka nuolivat picanhan reunoja. 

Liha ei tällä tekniikalla kypsy sisältä saakka, eikä ole tarkoituskaan. Liha tuodaan pöytään, siitä vuollaan raunoilta siivuja, minkä jälkeen se laitetaan takaisin grilliin tuokioksi kypsymään lisää.