Picanha ja chimichurri

Perinteinen tapa grillata picanha on leikata se kolmeen osaan pitkittäin, taittaa palat ja grillata ne vartaassa. Vaihtoehtoisesti sen voi leikata useampaankin osaa ja grillata pihveinä (taitettuina tai ei), mutta yhtä kaikki, harvoin se grillataan kokonaisena.

Picanha on erityisen suosittu Brasiliassa, missä sen parina on lähes aina chimichurri-kastike. Olen sitä joskus saanut jossain latino-ravintolassa Helsingissä ja miettinyt, että haluaisin joskus tehdä sitä kotona. Sattumoisin eilen sillä välin kun minä kiipeilin puissa tosikoisen kanssa Zippyssä, mies oli  kaivanut netistä chimichurri-ohjeen aiemmin ostetun picanhan grillausta valmistellessaan.

Chimichurri

• 2 jalapenoa, poista siemenet
• 3dl tuoretta persiljaa silputtuna
• 3dl tuoretta korianteria silputtuna
• 4 keskikokoista valkosipulinkynttä
• 1,5rkl kuivaa punaviiniä
• 1tl punaviinietikkaa
• 1/2 sitruunan mehu
• 2-3 limetin mehu
• 1/4tl suolaa
• 1/4tl rouhittua mustapippuria
• 0,3dl oliiviöljyä (extra neitsyt)
• 1dl ruohosipulia tai sipulinvarsia silputtuna

Ainekset soseutetaan yhteen monitoimikoneella tai sauvasekoittimella, joko kaikki kerralla tai vähän kerrassaan, jolloin voit välillä tarkistaa maun ja säätää ainesten suhteita omaan makuusi.

Nesteiden määrää säätämällä voi säätää kastikkeen paksuutta. Etenkin etikan määrä kannattaa sovittaa omaan makuun. Samoin suolan, pippurin ja valkosipulin määrä. Tulisuutta saa tietenkin lisää tai vähemmän lisäämällä tai vähentämällä chilien määrää.

Picanha

• picanha-pala
• merisuolaa

Leikkaa picanha kolmeen yhtä leveään palaan.

Taittele palat ja työnnä isoon vartaaseen.

Ripottele merisuolaa lihan päälle molemmin puolin. 

Grillaa mahdollisimman kuumassa grillissä nopeasti - vain muutama minuutti molemmin puolin.

Mies käyttää yleensä brikettejä meidän pallogrillissä, mutta tämän lihan hän grillasi lehtihiilillä, joilla saa paljon kuumemman lämmön kuin briketeillä. Mies grillasi samalla chorizo-raakamakkaroita, joista tippui rasvaa hiilille, saaden näin aikaan lieskat, jotka nuolivat picanhan reunoja. 

Liha ei tällä tekniikalla kypsy sisältä saakka, eikä ole tarkoituskaan. Liha tuodaan pöytään, siitä vuollaan raunoilta siivuja, minkä jälkeen se laitetaan takaisin grilliin tuokioksi kypsymään lisää. 

Beercanburger (oluttölkkiburgeri) revisited

Viimeksi kun teimme oluttölkkiburgereita ne tuntuivat jotenkin kuivilta. Hyvänmakuisilta, mutta kuivilta. Tuunasin reseptiä vähäsen ja lopputuloksena oli taivaallisen maukkaat ja mehevät burgerit. Toki grillauskin vaikuttaa, mutta isompana tekijänä mehevämpi täyte.

Valmista täyte:

• 1 pienehkö vihreä paprika pilkottuna
• 1 pieni tomaatti pilkottuna
• 1 pieni punasipuli pilkottuna
• 2 valkosipulinkynttä pilkottuna
• Sipulin/valkosipulin vihreitä / ruohosipulia silputtuna
• Kunnon tujaus bbq-kastiketta (oman maun mukaan)

Sekoita pilkotut kasvikset kulhossa bbq-kastikkeen kanssa ja anna seistä sen aikaa kun valmista burgerkupit.

Valmista burgerkupit:

• 1kg jauhelihaa (6 burgeria)
• 2rkl Slow food rubia tai vastaavaa grillausmaustetta lihalle
• 18 siivua pekonia
• yksi olut/siideritölkki (ihan sama onko tyhjä vai täysi - juo vaikka sisus burgereita valmistaessasi ;) )

Mausta jauheliha sekoittaen mausteseos kunnolla lihaan.

Jaa liha kuuteen osaan, pyörittele palloiksi.

Paina tölkki jauhelihapalloon, nostele jauheliha sivuille niin että muodostuu kuppi.

Kietaise kolme siivua pekonia jauhelihan ympärille ja nosta tölkki varovasti pois. 

Siirrä kuppi odottamaan täytettä.

Täytä kupit:

• Edellä valmistettu täyte
• 9 viipaletta oranssia cheddaria 
• Jalapenoviipaleita

Lusikoi täyte burgerkuppeihin.

Murusta kolme viipaletta cheddaria päälle (puoli viipaletta per kuppi).

Aseta päälle 2-3 jalapenoviipaletta.

Aseta jokaisen kupin päälle cheddarviipale.

Grillaa burgerit

Grillaa burgerit epäsuoralla lämmöllä 30-45min tai kunnes pekoni on kypsää ja juusto sulanut. Paras tulos tulee ihan silleen rauhaksiin grillaten, tämä ei ole pikaruokaa vaan ennemmin slow foodia. Juuston päällekin voi vielä grillatessa lisätä vähän suolaista maustesekoitusta, meillä Nature's Seasons.

Syö ja nauti! Burgerin voi vaikka laittaa ihan klassisesti sämpylän väliin, ja makua parantaa vielä pieni määrä majoneesia ja valkosipulia. Tai syödä sellaisenaan. Mehevä ja maukas burgeri!

Pekoni-jauhelihapiirakka kasviksilla

Kun mies toi kotiin neljä pakettia lampaan jauhelihaa ja kysyi, mitä siitä tehtäisiin, ajattelin heti parin vuoden takaista Jägermeister-piirakkaa. Ihan tuota juustopommia emme kuitenkaan halunneet tehdä, sillä olemme vähän koittaneet keventää ruokavaliota. Samalla idealla lähdettiin liikkeelle, mutta oluttölkkiburgereista inspiraatiota hakien täytettiin piirakka vihreällä paprikalla, herkkusienillä ja munakoisolla.

Kas näin:

• 800g karitsan jauhelihaa
• 2-3 pakettia pekonia
• 2 vihreää paprikaa
• ½ munakoiso
• 4 isoa herkkusientä
• jalapenoviipaleita
• barbeque-kastiketta (esim. Sweet Baby Rays Hickory)
• grillausmaustetta (barbeque rub, esim. Holy Smokes)
• 1dl mozzarella-raastetta

Vuoraa n. 20-22cm rautapannu pekonilla.

Pekonin päälle barbeque-kastiketta.

 

Levitä puolet jauhelihasta pekonin päälle.

Mausta grillausmausteella.

Levitä päälle pilkotut paprikat, herkkusienet ja munakoiso.

Mausta grillausmausteella.

Levitä päälle jalapeno-viipaleita ja mozzarellaraaste.

Päälle barbeque-kastiketta.

Levitä loppujauhelija levynä päälle.

Mausta grillausmausteella. 

Peitä pekonilla ja mausta vielä grillimausteella.

Pannu kuumaan grilliin, grillataan kunnes pekoni on rapeaa.

Grillataan Tomahawk

Tomahawk-ribeye-pihvit ovat kaupoissa, olivat jo viime kesänä. Ihan parasta grilli-lihaa! Mies on niitä grillaillut jo viime kesänä ja tänään on menossa tämän vuoden kolmas (brunssiksi aurinkomunien kanssa!). Aika tehdä prosessista blogipostaus.

Tomahawkeja saa aika erikokoisina. Mitä isompi pihvi, sitä vähemmän luun osuus painossa on, mutta toisaalta tietenkin grillaus kestää pitempään. Tomaawk ei tyypillisesti ole yhden hengen pihvi vaan yhdestä syö koosta riippuen 2-3 henkilöä.

Näin grillataan täydellinen Tomahawk pallossa (hiiligrillissä):

1) Anna Tomahawkin levätä huoneenlämmössä tunti-pari, vie ulos vasta vähän ennen grillaamista

2) Esikuumenna hiilet (24 brikettiä on pienessä Weberissä juuri oikea määrä) startteri-piipussa.

3) Aseta hiilet hiilikoreihin, mikäli sellaiset on, tai kasaa kaikki hiilet grillin toiselle puoliskolle.

4) Aseta ritilä paikoilleen ja kansi päälle, anna grillin kuumentua hetki. Sillä välin suolaa ja pippuroi pihvi. Sirota kumpaakin kunnon kerros molemmille puolille; sormilla kannattaa painella vähän jotta mausteet eivät varise pois kun pihviä kääntelee ja nostelee.

5) Työnnä paistomittari pihvin sisään.

6) Aseta tomahawk grilliin epäsuoralle lämmölle (korien keskelle) siten että luu on kuuminta kohtaa kohti. Aseta kansi päälle, säädä pohjaventtiili puolilleen auki, kansiaukot noin neljäsosaltaan auki.

7) Tarkkaile pihvin sisälämpöä.

8) Kun se on 52C, pihvi siirretään suoralle lämmölle - joko siirretään korit yhteen keskelle pihvin alle tai pihvi siirretään hiilien yläpuolelle, jos korit eivät ole käytössä.

9) Kääntele pihviä niin että pinta saa tasaisesti väriä ja hiillostusta. Tavoite-sisälämpötila meillä on 62; se on sellainen noin medium-miinus(-miinus). Pidä kansi auki tässä vaiheessa.

10) Loppuvaiheilla pihvistä tippuva rasva aiheuttaa liekkejä; se on oikein ok, ja liekittää pihvin pinnan mukavasti.

11) Pihvin saavutettua tavoitelämpötila ota tomahawk grillistä ja kääräise folioon asettumaan noin vartiksi (kunnes liha päästää "mehut" valumaan).

12) Leikkaa ohuenlaisiksi viipaleiksi, mausta viipaleet makusi mukaan ja nauti!

Oluttölkki-burgerit

Nimestään huolimatta kyseessä ei ole oluttölkkien välissä syötävä burgeri (ehkä korkeintaan niiden välillä) eikä muutenkaan oikeastaan liity sen paremmin olueen kuin tölkkeihinkään miltään muulta osin kuin että burgereiden muotoilun apuvälineinä käytetään tölkkiä. Cokis tai Fanta tai vaikka siideritölkki on siis ihan yhtä ok kuin oluttölkkikin. 

Kyseessä ei myöskään ole leipien väliin laitettavat jauhelihapihvit vaan täytetyt grillatut jauhelihakupit. Vähän samankaltainen maku kuin pekonipiirakassa, onhan aineksissakin paljon samaa.

1) Jaa jauheliha noin 200g osiin, pyörittele palloiksi. 

2) Paina tölkki jauhelihapallon keskelle ja nosta reuant tölkkiä vasten.

3) Kierrä 2-3 pekoniviipaletta jauhelihan ympärille ennen kuin otat tölkin pois.

4) T'äytä jauhelihakupit silputulla vihreällä paprikalla, silputulla sipulilla, herkkusienillä ja jalapeno-viipaleilla.

5) Kaada vähän BBQ-kastiketta (esim. Sweet Baby Rays Hickory) päälle. Mausta valkosipulijaiheella, suolalla ja valkopippurilla.

6) Grillaa kypsäksi, mutta varo kuivattamasta jauhelihaa.

7) Asettele kunkin kupin päälle cheddar-viipale, anna sulaa.

8) Tarjoile ja syö!

Pallogrilli

Viime kesänä kaasugrillistämme putosi pohja. Tänä keväänä oli siis aika ostaa uusi grilli sen tilalle. Päädyimme yhdessä siihen, ettei enää haluttu kaasua vaan kesäkeittiömme sai ison Weber pallon. Siihen mahtuu vaikka mitä, se pysyy lämpimänä pitkään ja se palvelee meitä vuosia, toisin kuin saman hintaluokan kaasugrillit.

Pekoni-jauhelihapiirakka

Näin videon kaverin seinällä Facebookissa. Oikeastaan tämä on grilliruoka, joten sitten keväämmällä kun ei sada lunta ja silleen, laitetaan Weber-pallogrilli kuumaksi ja tehdään tällainen grillissä. In the meantime, onnistuu tämä uunissakin, se tuli tänään todistettua.

Itse en oikein pidä video-ohjeista vaan ennemmin luen niitä, joten tässäpä tuo ohje, suomeksi ja kirjoitettuna. Juurikaan en tässä improvisoinut, mitä nyt piirakan koon suhteen vähän. Creditit kuitenkin 0815BBQ-youtube-kanavan tyypille.

Tarvitset (sellaiseen pohjan läpimitaltaan n. 20-22cm rautapannuun):

• 3 pakettia pekonia
• 600g naudan vähärasvaista jauhelihaa
• grillausmaustetta (BBQ rub)
• n. 100g mozzarellaraastetta
• jalapenoja (liemessä)
• paahdettua sipulia
• bbq-kastiketta ((ks. alempana)

Pannu vuorataan pekonilla (päädyt vähän pannun reunojen yli). Itse koin täysmittaiset pekonisiivut vähän hankaliksi, joten katkaisin ne kahtia ja homma toimi oikein hyvin.

Pekonin päälle sirotellaan bbq-maustetta. Minä käytin jenkkimaustetta nimeltä Holy Smokers (Lidlistä).

Maustetun pekonin päälle painellaan jauheliha.

Jauheliha maustetaan bbq-mausteella ja päälle levitetään juustoraastetta (reilusti - jos 100g ei ole tarpeeksi paksulti, laita enemmän) ja jalapenoja.

Kääräistään pekoninpäät sisäänpäin ja peitetään kokonaisuus lopuilla pekoniviipaleilla. Maustetaan jälleen bbq-mausteella.

Tässä vaiheessa pannu laitettaisiin kuumennettuun grilliin, ei suoran lämmön päälle. Savustuspalat tuo lisää makua. Näin talviaikaan oli siis tosiaan tyytyminen uuniin, eli perus 180 astetta (kiertoilma) tai 220 astetta normaaliuuni. Paistetaan sellaiset 20-30min. kunnes pekoni on ruskistunut. Sillä välin valmistetaan bbq-kastike:

• 150g hienoa tomaattimurskaa
• 0,5dl Worchester-kastiketta
• 0,5dl Coca colaa
• 1 shotti espressoa (tai ihan vaan vahvaa kahvia)
• 1 shotti Jägermeisteria tai vastaavaa (esim. Valhalla, joka minusta on paljon Jekkua parempaa)
• 1tl voita
• suolaa
• 1rkl fariinisokeria

Alkuperäisessä ohjeessa oli tuplamäärä aineksia, mutta koska huomasin tarvitsevani vain puolet kastikkeesta tai allekin, turhapa sitä on ylenmäärin valmistaa, ellei ole muuta hyvää käyttötarkoitusta näköpiirissä.

Kastikkeen valmistaminen on suoraviivainen prosessi. Ainekset mitataan kattilaan ja keitellään kastiketta kunnes se on sopivan paksua.

Valellaan kastikettaa uunista otetun piirakan (grillattaessa riittää toki vain grillin kannen avaaminen) päälle ja ripotellaan vielä paahdettua sipulia siihen päälle. Laitetaan piirakka takaisin uuniin (tai suljetaan grillin kansi) vielä n. 10 minuutiksi. Sitten on herkku valmis.